餃子在中國古代文獻中有很多不同的稱謂，常因時代、地區、制作方法和餡料之不同，往往叫法上也就各有區別。如“角子”、“角兒”、“粉角”、“扁食”、“餛飩”、“餃餌”、“水煮餑餑”、“水餃兒”等等，其中“角”是餃子的象形，“角”、“交”、“餃”諧音，“餃子”一名便由此而來?！帮湣弊值摹敖弧奔仁且舴?，又與“角”相諧；“饣”為義符，可作“飴”解。從訓詁學看，“角子”作為“餃子”一詞的語源，應無疑問。明人張自烈撰《正字通》：“今俗餃餌，屑米面和飴為之，干濕大小不一，水餃餌即段成式食品湯中牢丸，或謂之粉角。北人讀角如矯，因呼餃餌訛為餃兒?！?/p>
專欄
好吃不過“餃子”
作者：飲食的誘惑
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餃子逐漸有了區別于餛飩的專有名稱，大概是在唐宋時期。如唐代的“湯中牢丸”，宋元時的“角兒”、“扁食”等。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”、“煎角子”，此外，還有“駝峰角子”。宋周密輯《武林舊事》卷六提到，臨安的市場上有“市羅角兒”、“諸色角兒”。元忽思慧《飲膳正要》卷一，也記錄有“水晶角兒”、“撇列角兒”、“時蘿角兒”等，其中水晶角兒是豆粉做皮包餡，撇列角兒是一種羊肉餃子，以白面做皮。據說當時高麗的漢語教科書中也留下了有關“扁食”和“水精角兒”的記錄，所謂“水精角兒”應該就是“水晶角兒”。元無名氏撰《居家必用事類全集》也提到“水晶角兒”、“駝峰角兒”、“烙面角兒”、“
角兒”，此外還有一種“素食角兒”。其中“烙面角兒”是一種用烘烤方法制作的燙面餃子。當時不僅是餃子與餛飩并存，“扁食”和“角兒”的稱謂也多有不同。餃子種類已有很多，既有水煮的，也有油煎，還有烙烤的；因使用不同的面粉、餡料及制法，叫法也就各不一樣。尤其值得注意的是，餃子在當時的飲食市場上似乎也已經是很受歡迎的一品小吃。
大約到明清時，餃子在整個中國北方便已成為定俗。明清時，餃子的稱謂更加多樣化，除“角子”、“扁食”、“餃兒”等前代既有稱謂外，還有“水角兒”、“水點心”、“水點兒”、“湯角”等，也是因地域和不同制作方法而名稱各異。明劉基《多能鄙事·餅餌米面食法》曾提到“烙面角兒”和“
角兒”，前者是一種用燙面做的烙餃子，后者是用燙面做成的油炸餃子。所謂“
角兒”，即宋元文獻里的“市羅角兒”和“時蘿角兒”，其傳承脈絡頗為清楚。小說《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食，有“水角兒”、“蒸角兒”、“蔥花羊肉角兒”、“匏餡肉角”（可能是一種瓠瓜肉餡餃子）。明宋詡撰《宋氏養生部》有“湯角”、“蜜透角兒”、“酥皮角兒”?！懊弁附莾骸笔且环N以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙為餡的油煎餃子?！都t樓夢》第四十一回曾提到螃蟹餡的油炸餃子。清朝宮內據說在五月要吃一種“椵木餃”，亦即以“木槿”入餡的餃子，據說這可能是來自關外的舊俗。嘉慶辛酉仲春《滿洲四禮集》有“九月炸角子祭神儀注”，所謂“炸角子”應該是油炸餃子之類，但它也被認為是“滿洲餑餑”（吳正格，1988:167）。清夏曾傳撰《隨園食單補正》提到，廣東官鎮臺有一種叫“顛不棱”的肉餃，京師有叫做“扁食”的水餃（元旦則曰“子孫餺餺”），蘇州有一種以油酥和面的“文餃”（杭俗曰“蛾眉餃”）。清潘榮陛《帝京歲時紀勝·皇都品匯》：“孫胡子，扁食包細餡，馬思遠，糯米滾元宵?！备徊於爻缱堆嗑q時記》把水餃稱為“煮餑餑”。至于“水餃”一名，大概是較早地見于《調鼎集·西人面食》，該書除水餃外，還提到“燙面餃”、“豆腐餃”、“肉餡粉餃”、“蛋餃”、“鴿蛋餃”?！墩{鼎集》還記錄了一種特殊、有趣的“炒燒餃皮”，這是從“餃店”論斤買回餃子皮，然后用肉湯或雞湯，或煮或燒，加肉片、蔥、蒜等物，然后“可以供客”。清人汪日楨《湖雅》曾提到有“粉餃”（亦名肉餃）、“面餃”（一日水餃，亦呼扁食）、“燙面餃”和“酥餃”（用面起油酥為之），可知當時的餃子皮主要有兩類，亦即米粉皮和面粉皮；面粉皮又有三種，亦即冷水畫皮、燙面皮和油酥面皮。在南方，清人顧祿《桐橋倚棹錄》講到蘇州市食有“水餃”和“油餃”；李斗《揚州畫舫錄》記載揚州名店，有品陸軒以“淮餃”著名，小方壺以“菜餃”著名，可謂各極其盛?！稄V東新語》有“粉角”（亦曰“粉果”），而在濟南，甚至還有專營餃子生意的“扁食樓”。
至于除夕之夜或大年初一吃餃子的習俗，據有關史料，早在明代便已開始流行（邱龐同，1995:104），清代則盛極一時，大面積地普及，“其俗千里不易”（清光緒二十四年刻本《灤州志》）。光緒二十八年重印本《順天府志》引《明宮史》：正月初一，“五更起……飲椒柏酒，吃水點心（即扁食也）?；虬蛋y錢一二于內，得之者以卜一歲之吉”。清朝宮廷過年時，正月初一吃“煮餑餑”，如乾隆就曾在弘德殿舉行過“進煮餑餑儀式”，他在早膳前進煮餑餑一品四個，內有“通寶”，盛進時要特意讓皇帝食得，以示終歲大吉。據說在乾隆的除夕宴上，也有一品“鴨子餡臨清餃子”。潘榮陛《帝京歲時紀勝》：“除夕為尊親師長辭歲歸而盥沐，祀祖祀神接灶，早貼春聯掛錢，懸門神屏對……闔家吃葷素細餡水餃兒?！备徊於爻纭堆嗑q時記》：“京師謂元旦為大年初一……是日，無論貧富貴賤，皆以白面作角而食之，謂之煮餑餑，與國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑之中，以卜順利。家人食得者，則終歲大吉?！庇腥苏J為，過年吃餃子“舉國皆然”似應改為“北國皆然”為妥（王仁湘，1994:66）?？滴跏瓯尽短旖蛐l志》：“正月元旦昧爽……各食角子，取更新交子之義?！鼻∷哪昕瘫尽短旖蚩h志》：“元旦……同食餃子，取更新交子之義?！鼻∈昕瘫尽肚芸h志》：元旦，“以菜食面，煮食之，曰扁食”。乾隆二十一年刻本《肅寧縣志》：元旦，“飲屠蘇酒，食面餃子，取更歲交子之義”。乾隆五十四年刻本《大名縣志》：元旦，“食設水餃，俗名扁食”。1941年鉛印本《濰縣志》：元旦，“無貧富均食餃子，俗呼曰扁食，殆取更新交子之義”。由上述諸多的文獻片段可知，餃子內涵的“更歲交子”之意、有關“卜歲”之俗，至晚在明清時已基本形成，且無論貧富貴賤，是北方超越各社會階層的全民性習俗。清末和民國年間曾廣泛流傳于北方和東北農村的木版年畫中，最受歡迎的題材之一，就有以除夕吃餃子等活動為題材的“同慶新年”。
此外，古代有些關于餃子的稱謂實際是一直延續、傳承到當代的。如“扁食”，本是以形得名，在圓形面皮上放上餡料，然后捏合便成扁形餃子。此稱謂可上溯至元明時，但在陜西、山西、河北、山東、北京及東北一些地方，至今仍有稱餃子為“扁食”的情形。另在河南開封，有一種傳統的地方風味名吃“宋都燙面角”，據說便是從宋代“角兒”演變而來。
