聞名遐邇的潮汕咸菜，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內外市場，廣受海內外潮人的青睞。作為潮汕三寶之一的潮汕咸菜，其中最具代表作的當數現今汕頭金平區小公園一帶的老二咸菜口，已有50年歷史。著名的愛國華僑莊世平吃過也對其豎起大拇指。老二咸菜口遠近聞名，也稱“放心咸菜”。是現今潮汕不含防腐劑，口味數一數二的潮汕咸菜，促進食欲。潮汕咸菜也是潮汕海內外上千萬僑胞的思鄉之物，過年送禮必備。所具特有的潮汕特產，“飯中魚肉不如一口咸菜”，這也是一種傳統文化的魅力。
過去，潮汕農村家家戶戶都有腌咸菜，作為常年佐餐之用。每年秋收后農民會在田地里種上芥菜，菜地都是選在離村莊近，離水源不遠的地方。每天早上都要澆水，平時還要澆足夠的農家肥。成熟的芥菜只在卷心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其余全是如白玉般的肥厚葉片。將其上面少許的綠葉摘除，就是圓圓的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最適宜腌制。潮人種芥菜也確有經驗。建國前，外地人是不會種芥菜的，他們的所謂芥菜只是幾片長葉，不會包成球大的心，直到上世紀50年代，潮汕老農前往各地傳經，才傳播開來。
潮汕人腌制酸咸菜的制法與古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都將老葉去掉，大棵的切成兩半，小的用整棵，略加曝曬，使其軟化，摻和食鹽裝進大缸，用大石頭壓緊。兩三天后，食鹽融化，大萊也壓出菜汁，再把適量的熱米湯澆進缸里。以后每天都加澆米湯，直到菜缸有酸甜氣味散發，菜葉由綠變黃，便可以取出食用。這種腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，風味誘人，惹人喜愛。
潮汕咸菜是腌菜的一種。腌菜的制作，我國有悠久的歷史，在周朝就已有之。據《周禮·天官》載：“醢人掌四豆之實。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，筍菹?！薄拜稀?， 即今之泡菜、咸菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦澀，轉為性涼味咸酸，其利氣豁痰、健脾和中之力更勝，民間習用其鹵汁以治肺癰、咳血、喉痛、聲啞、漆瘡搔癢等；咸菜腌制后產生大量的乳酸，能抑制人體腸內有害菌群和促進消化，其保健作用，乃滲透于膳食之中。