‘細節決定成敗’，相信多數朋友對于這句話基本是已經耳熟能詳了，在鹵水之中也是如此?！疄槭裁次易龅柠u水香氣不夠呢？’相信這是一個喜歡鹵水的朋友經常自問的問題，而這個問題的答案，有時候就藏在細節里。話說曾經有一位汕頭的朋友，他曾隨著師傅學潮汕鹵水，但是做出的成品在味道上始終差點，那么問題出在哪里呢？
這個朋友十分認真，鹵水使用的香料都是嚴格的按照師傅教授的方式配置，對于食材鵝肉也是在進入鹵水之前都進行了嚴格的清洗和預處理，自我檢視之后并沒有發現問題在何處，于是他向師傅請教原因，師傅在看了他鹵水的制作過程之后，便發現了問題所在。
鹵水上的浮漂，在一些朋友眼中意味著不干凈的東西，對于不干凈的東西，自然需要除去，但是食材已經充分清洗，清洗中過水的環節也已經將食材中的血水等物質除去，香料也是充分清洗的，這樣的情況下又何來不干凈的東西呢？對于潮汕鹵水而言，表面的浮漂很多時候是食材，以及底湯中豬骨、火腿等所帶有的油脂，這些油脂的存在可以使得香氣得到更好的保存，像是潮汕鹵水中常用的白蔻、香菜籽、肉蔻等，它們有了油脂的封面，才可以更好的賦香。將表面的浮漂除去，這個細節便是學徒所犯的第一個錯誤。
第二個細節處的錯誤則是在于鹵制過程中火力的控制，學徒使用較大的火力，使得鹵水是在沸騰的過程中鹵制的，在鹵制的過程中甚至還出現了鹵水溢出的情況。鹵水的沸騰，這時候那些香氣存留性較差的香料，它們的香氣便會出現外泄，這樣一來對于香氣的附著能力便會大打折扣。對于潮汕鹵水而言，鹵制的過程需要慢火，使用‘蝦眼水’這樣一狀態來鹵制，這樣的火力，不僅可以保持香氣不外泄，對于鵝肉這樣肉質較為嫩滑的食材的口感也有積極作用。